Opanowałem sztukę gotowania indyka, przedsięwzięcie, które trwało trzy dekady i obejmowało około 750 ptaków. Ale właśnie dlatego założyłem Cook's Illustrated w 1980 roku - aby odpowiedzieć na takie pytania, jak: „Dlaczego indyk wysycha?” `` Co wyróżnia gumbo? '' `` Dlaczego ciasto razowe jest twarde, a drugim kruche i kruche? '' Krótka prezentacja zestawu Amerykańska kuchnia testowa przekonaliśmy Państwa, że w sztuce kulinarnej podążamy za tymi pytaniami z nieubłaganą gorliwością raczej dla obiektywności niż subiektywności. Zatrudniliśmy 35 kucharzy testowych, którzy przez większość dni spędzali godziny na miksowaniu, smażeniu i siekaniu, podczas gdy 22 piekarniki i 45 palników podgrzewały swoje wysiłki. Wszędzie widać też schowki, arkusze ocen i zaostrzone ołówki. „Nie gotujecie od serca”, powiedział mi kiedyś widz, „gotujecie od umysłu!”. Pragnąłem tego aktu oskarżenia.
Chociaż moje dążenie do idealnego pieczonego indyka było siłą napędową do założenia kuchni testowej, ponad 20 lat powolnego pieczenia, pieczenia na wysokim poziomie, odkostniania i farszu, grillowania, wędzenia, smażenia na głębokim tłuszczu i motyli indyków pozostawiło mi niezadowolenie. Potem znaleźliśmy przepis w Jeana Andersona Jedzenie Portugalii to wymagało solenia przed pieczeniem. Jak szybko odkryliśmy podczas naszych testów, zasolenie ptaka lub namoczenie go w osolonej wodzie nie spowodowało, że mięso wchłonęło więcej wody niż ptak namoczony w zwykłej wodzie, ale indyk nie stracił wody podczas pieczenia. Dowiedzieliśmy się, że sól denaturuje białko w mięsie, powodując, że tworzy ono sieć, która zatrzymuje i zatrzymuje wodę. (Jeśli masz wysokie ciśnienie krwi, nie obawiaj się: powinieneś ograniczyć spożycie sodu do 1500 miligramów dziennie, a porcja indyka solonego będzie miała mniej niż 500 miligramów.) Po jeszcze większej liczbie testów zdecydowaliśmy się na roztwór solanki o połowę szklanka soli na galon wody.
Podobnie jak w wielu poprzednich latach, tegoroczny indyk z rodziny Kimball będzie pochodził od sąsiedniego rolnika, który hoduje zaledwie trzy ptaki rocznie i zawsze nosi imiona Święto Dziękczynienia, Boże Narodzenie i Wielkanoc. Moja żona, Adrienne , a większość dnia spędzę gotując w piwnicy z korzeniami - ziemniaki, szalotki, czosnek i jabłka pieczę jabłka, dynie i ciasta pekan, robiąc ciasto na bułki Parker House i przygotowując sos żurawinowy, zapiekankę ze słodkich ziemniaków i zielone fasolki. Główny składnik, nasz pieczony indyk w solance, wyjdzie jak zawsze - idealnie delikatny i wilgotny. Oto jak to zrobić w ośmiu łatwych krokach. A oto świetne sposoby na utrzymanie formy w okresie świątecznym 33 sposoby, aby pozostać szczupłym na całe życie.
przezabawne dowcipy do opowiedzenia znajomym
Składniki:
- 1 indyk (12 do 22 funtów), dokładnie opłukany, zachowaj podroby i szyję, jeśli robisz sos
- 4 łyżki. niesolone masło stopione
- Sól kuchenna
Wskazówki:
1 Przygotuj
Napełnij duży garnek lub czyste wiadro 2 galonami zimnej wody. Większe ptaki mogą wymagać 3 galonów. Rozpuść 1/2 szklanki soli kuchennej na galon wody. Dodaj indyka i wstaw do lodówki na 12 do 14 godzin.
2 Ciepło
Ustaw ruszt piekarnika w najniższej pozycji. W przypadku ptaka o wadze od 12 do 18 funtów podgrzej piekarnik do 400 ° F. Jeśli pieczesz ptaka o wadze od 18 do 22 funtów, podgrzej piekarnik do 425 ° F. W międzyczasie wyłóż duży stojak w kształcie litery V wytrzymałą folią i użyj noża do obierania lub szpikulca, aby wybić 20 do 30 otworów w folii. Umieść stojak V w dużej brytfannie. Jeśli nie chcesz obracać tak dużego ptaka w połowie gotowania, nie wykładaj półki w kształcie litery V folią: zamiast tego piecz ptaka przez cały czas piersią do góry.
3 Wypłucz
Wyjąć indyka z solanki i dobrze wypłukać pod chłodną bieżącą wodą wewnątrz i na zewnątrz. Osuszyć indyka wewnątrz i na zewnątrz ręcznikami papierowymi. Wsuń czubki podudzi w skórę na ogonie, aby je zabezpieczyć, a następnie wsuń końcówki skrzydeł za grzbiet indyka.
4 sezon
Posmaruj pierś indyka 2 łyżkami. topione masło. Połóż indyka piersią w dół na przygotowanej półce w kształcie litery V i posmaruj jego grzbiet pozostałymi 2 łyżkami stołowymi. masło. Przygotowując sos, rozsyp po 1 szklance grubo posiekanej cebuli, selera i marchwi, a także kilka gałązek świeżego tymianku, na brytfannie dodaj 1 szklankę wody, aby warzywa się nie przypaliły. Piecz ptaka o wadze od 12 do 18 funtów przez 45 minut (1 godzina w przypadku ptaka o wadze 18 do 22 funtów).
5 Obróć
Wyjąć brytfannę i indyka z piekarnika. Zamknij drzwiczki piekarnika, aby zachować ciepło, i zmniejsz temperaturę piekarnika do 325 ° F. Użyj uchwytów do garnków, aby obrócić indyka z pozycji piersią w dół do pozycji piersią do góry. Piecz przez kolejne 50 minut dla ptaka o wadze 12 do 15 funtów, 75 minut dla ptaka o masie 15 do 18 funtów lub około 2 godzin dla ptaka o masie 18 do 22 funtów.
śni o tym, że ktoś próbuje mnie zastrzelić
6 Sprawdź
Użyj termometru z natychmiastowym odczytem, aby sprawdzić temperaturę w najgrubszej części piersi i uda. Kontynuuj gotowanie, aż odczytują odpowiednio 165 ° F i 175 ° F, a następnie przenieś indyka na deskę do krojenia.
7 Odpocznij
Pozwól ptakowi odpocząć, aby mięso zachowało sok podczas krojenia na 30 minut (lub do 40 minut w przypadku ptaka o wadze 18-22 funtów).
8 Carve
Rozpocznij proces rzeźbienia od zdjęcia skrzydeł i nóg (odchyl uda do tyłu, a stawy nóg otworzą się), a następnie użyj elastycznego noża do kości lub noża do obierania, aby usunąć każdą pierś. Mięso z piersi pokrój w plastry, udka odetnij z ud i podawaj indyka na dużym półmisku.
Christopher Kimball , 66 lat, jest założycielem i byłym redaktorem Cook's Illustrated i byłym gospodarzem America's Test Kitchen w PBS. Jest autorem pięciu książek kucharskich. Uwaga od wydawcy: poprzednia wersja tej historii pojawiła się w wydaniu Best Life z listopada 2007 roku.
marząc o śmierci bliskiej osoby
Aby uzyskać więcej porad dotyczących najlepszego życia, Śledź nas na facebooku teraz!
