W 1926 roku dwóch włoskich imigrantów złożyło wniosek o pozwolenie na prowadzenie działalności w restauracji nazwanej imieniem ich rodzinnego miasta, Parmy. Urzędnik z Nowego Jorku źle zrozumiał ich mocno akcentowany angielski („Palma, Palma”) i narodziła się Palma.
Pierwotnie włoska restauracja Palm przekształciła się w steak house, gdy rysownicy z pobliskiego syndykatu informacyjnego King Features zaczęli prosić o steki. (Kiedy nie mogli zapłacić swoich rachunków, artyści zapoczątkowali inną tradycję Palmową - rysując karykatury stałych bywalców na ścianach, a także wnosząc własne prace, takie jak Popeye i Beetle Bailey.)
Tutaj szef kuchni korporacji Palm, Tony Tammero, który zaczynał w restauracji Second Avenue w 1963 roku, dzieli się sekretem gotowania steków w domu przy minimalnym dymie i maksymalnym smaku. Wskazówka: „Domowy brojler zdecydowanie nie jest wyborem. Po prostu gotuje stek i pobiera z niego krew, a dostajesz szare mięso ”- mówi Tammero. Jeśli jesteś zbyt zajęty, aby rozpalić swój własny piec, zawsze możesz włączyć 50 najlepszych steków w Ameryce.
Również z Najlepsze życie: Zaskakujące jedzenie Osobiste trenerzy przysięgają:
Czego potrzebujesz:
—2 dopasowane patelnie aluminiowe z wnętrzem ze stali nierdzewnej i metalowymi uchwytami. Tammero lubi podstawową patelnię Wearever - nie teflonową ani żeliwną, ponieważ „za dużo dymią”.
—2 16-uncjowe steki USDA Prime New York Strip, grubości 1 1/4 do 1 1/2 cala i leżakowane przez 28 dni. („Powiedz rzeźnikowi, że chcesz, żeby były czyste do srebra”, czyli z odrobiną tłuszczu na krawędzi. Następnie przytnij nadmiar tłuszczu ”- mówi Tammero).
—1 łyżka oliwy z oliwek
- Drobna sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
Co robić:
Posmaruj steki oliwą z oliwek i odstaw na 1 godzinę bez przykrycia w temperaturze pokojowej.
Umieść jedną z patelni na dużym ogniu. Posyp jedną stronę każdego steku odrobiną soli i pieprzu. Nie przyprawiać wcześniej mięsa. (`` Sól wykrwawia mięso '' - mówi Tammero).
Gdy patelnia nagrzeje się (po około 3 minutach), włożyć do niej steki, doprawioną stroną do dołu. A oto sztuczka „która uratuje twoje małżeństwo”, mówi Tammero: użyj drugiej patelni jako osłony, odwracając ją do góry nogami i kładąc na wierzchu steku. To wychwytuje dym, dzięki czemu Twój dom nie pachnie mięsisto przez wiele dni.
Po 3 minutach przenieś patelnie do okna lub tylnych drzwi, wyjmij górną patelnię i wypuść dym. Przyprawić wierzch każdego steku. Następnie szczypcami odwróć steki, przykryj i wróć do pieca na kolejne 3 minuty.
Przełóż steki na kratkę ustawioną na talerzu i odstaw na co najmniej 30 minut. Trzydzieści minut przed przygotowaniem steków rozgrzej piekarnik do 425 toF.
Umieść steki na patelni, na której były smażone i dokończ pieczenie w piekarniku przez 8 minut, aby uzyskać ciepły czerwony środek (średnio wysmażony) lub 12 minut dla różowego środka (średni). Odpocznij przez 8 minut.
Wreszcie test dotyku:
Tammero ostrzega przed krojeniem mięsa, aby sprawdzić, czy jest gotowe. Woli test dotyku, którego nauczył się od szefa kuchni The Palm: niech lewa ręka zwisa luźno. Palcem wskazującym prawej dłoni mocno dociśnij obszar między lewym kciukiem a palcem wskazującym, aby ocenić miękkość, jaką odczuwa rzadki we krwi stek, gdy naciskasz go równie mocno. Teraz utwórz luźną pięść lewą ręką i ponownie naciśnij ten sam obszar. Taki jest średnio wysmażony stek w dotyku. Zaciśnij mocno pięść, naciśnij ponownie, a poczujesz sprężynowanie dobrze wysmażonego steku. Kiedy już opanujesz stek, pamiętaj, aby się ich nauczyć 5 łatwych ruchów kuchennych, o których każdy facet musi wiedzieć.
